Män som sitter runt en grötgryta i en fiskestuga i början av 1900-talet. Bild: Museiverket/Kansatieteen kuvakokoelma

Havre (Avena sativa) är vårt yngsta spannmålsslag och har sitt ursprung i Sydeuropa. I Norden började havre odlas i större utsträckning under 1700-talet, även om det finns belägg på att havre odlats redan under vikingatiden. Det nordiska klimatet och jordmånen är perfekt för att odla havre. 

Till en början odlades havre främst till foder, men med tiden tog den även plats på matborden. För att havren ska kunna användas i matlagning måste den skalas. Förr gjordes detta med hjälp av vatten och eld. Kornen lades i ett stort kar och hett vatten hälldes på. Kornen fick svälla över natten och så tappades vattnet bort. Därefter breddes kornen ut på tork, ofta i en bakugn på eftervärmen tills skalen blev brunaktiga och satt löst. Sedan stampades eller stöttes kornen och skaldelarna skiktades bort. De rostade kornen kunde sedan malas i olika grovlekar. Genom det här sättet med blötläggning och rostning kunde havren förvaras under lång tid.

Mjölet som bär spår av bastu och historia

Talkkuna (en mjölblandning gjord av kokta, rostade och malda spannmål) kom till Finland på 1700-talet från Ryssland (från ordet tolokno) och metoden härstammar från den metod som beskrivs ovan. På svenska förekommer också termen talkonmjöl, även om man i vardagligt tal ofta använder det finska ordet.

Före talkkuna åt man i Finland en föregångare som kallades pepu, där råa mjöl blandades med vatten eller surmjölk. Men talkkuna ansåg sedan som mer angenäm att äta då det är tillrett.

Traditionellt tillverkas talkkunamjölet genom att råvarorna, ofta havre eller korn, kokas i saltat vatten i en gryta i gårdens kokhus, utomhus eller i bastun. Skräp som flyter upp skummas av. När kornen börjar spricka eller havrens skal lossnar anses det ha kokat färdigt. Kornen lyfts sedan upp i en näverkorg eller tätmaskigt såll där vattnet kan rinna av. Sedan torkas kornen i ugnen eller på en hylla nära taket i bastun. Sedan siktas de och mals. Förr gjordes även malningen i hemmen, men senare är det mer vanligt att man skickar till en kvarn för malning.  I dag är det bara ett fåtal kvar som tillverkar talkkuna på traditionellt sätt. HAMK har gjort en video om tillverkning av talkkuna.

Talkkuna har ätits i större delen av Finland, med undantag för de nordligaste områdena. I övriga landet finns två tydliga traditioner:

• Västra Finland: Mjölet mals fint och kallas även för piepo eller piapo. Det traditionella sättet är att blanda talkkunamjölet i surmjölk, fil eller yoghurt och äta det kallt. Havre är vanligast som råvara.
• Östra Finland: Mjölet mals något grövre och kokas till gröt som äts med smöröga. Här används främst korn eller en blandning av havre och korn.

Talkkuna kan förutom till gröt och välling användas i matlagning som ersättning för skorpmjöl eller som en del av mjölmängden i bakning. Talkkunahyve är en traditionell dessert gjord på kvarg, vispad grädde, talkkuna och sockrade bär eller äpplen.

Talkkuna går ännu idag att hitta i välsorterade livsmedelsbutiker i Finland. I Sverige är det mer vanligt med skrädmjöl, som tillverkas på liknande sätt som talkonmjöl. Skrädmjöl görs på rostad, skalad och skiktad havre och görs idag endast på ett fåtal ställen. Det har även funnits i Finland, men talkkuna har varit vanligare här.

Gårdsfrun Anna Tuokko krossar havre till talkkuna år 1930. Bild: Tyyni Vahter, Museiverket / Kansatieteen kuvakokoelma

Gröt och vällingens plats i finländsk matkultur

Gröt och välling är starkt förankrade i den finländska matkulturen. Nästan alla finländare har ätit dem, åtminstone som barn, och många fortsätter att äta gröt dagligen. Gröt tillreds av fullkornsmjöl, gryn, kross eller flingor som kokas i vatten, mjölk eller saft.

Förr åt man mycket gröt då maten var enklare. Uutispuuro, gröt kokad på nyskördad råg och serverad på hösten ansågs vara en delikatess i jämförelse med vardagsgröten.

De tidigaste grötarna gjordes av krossad korn som blandades med vatten. Vid arkeologiska utgrävningar i Egypten har man hittat spår av korngröt från så tidigt som 2000 år f.Kr. I Finland använde man först korn och sedan även bovete vid tillagning av gröt. Senare började man använda råg och havre och så småningom också ris, mannagryn och vete. Som vätska användes förr förutom mjölk och vatten, också surmjölk, svagdricka och björksav. Gröt serverades ofta med smöröga, men även russin- och fruktsoppa var vanligt. Gröt åts även med mjölk, surmjölk eller bärsoppor. Välling gjordes främst på korn- eller rågmjöl. Gröttradtitionen förändrades radikalt på 1870-talet när man började tillverka ångpreparerade havregryn.

Anni Pitkänen tillreder välling år 1973. Bild: Pekka Kyytinen, Museiverket/ Kansatieteen kuvakokoelma.

När levnadsstandarden steg på 1960- och 70-talen minskade konsumtionen av gröt och välling, som då ansågs som enkel mat. I dag har gröten fått en renässans på grund av sina hälsofrämjande effekter och äts till frukost, lunch, mellanmål och kvällsmål. Havrens ökade popularitet hänger också ihop med att den lämpar sig väl för både glutenfria och vegetariska dieter.

Insamling av historiska havrerecept

Kaurakiiseli eller kiesa är en karelsk specialitet gjord på mald havre med skal som fick jäsa i vatten under natten och sedan kokades till en blank grå pudding. Man lade ofta till lite surdeg eller en bit av surdegsbröd för att påskynda jäsningen.

Inom projektet Härlig havre - livskraft från kulturspannmål pågår arbete med att samla in gamla historiska havrerecept som detta. Förutom gröt, välling och kiesa finns det många traditionella sätt att använda havre i matlagningen.  Recepten kommer att sammanställas i ett recepthäfte där även mer nya, innovativa recept med havre kommer att ingå. Projektet samarbetar nämligen med livsmedelsföretag för att skapa innovativa produkter baserade på dessa traditioner.  

Recept på havregrynsgröt från år 1849 ur boken ”Ny och oumbärlig hand-kokbok för stad och land, men isynnerhet för ogifta fruntimmer och unga husmödrar”, urklipp ur Umeå universitets digitala samling.

Projektets målsättning är att främja odling av lanthavre, som lämpar sig väl för ekologisk odling i Finland. För att återintroducera äldre havresorter i odlingen behövs kunskap om sorternas egenskaper och odlingskrav. Projektet samlar därför historisk information och kompletterar med ny information som tar hänsyn till förändrade odlingsförhållanden och användningsbehov.

Projektet är ett samarbete mellan Tavastlands yrkeshögskola, Naturresursinstitutet och Yrkeshögskolan Novia och finansieras av Europeiska jordbruksfonden för landsbygdsutveckling via livskraftscentralen i Tavastland.

Källor:

Elävä Perintö – Talkkuna https://wiki.aineetonkulttuuriperinto.fi/wiki/Talkkuna

Elävä Perintö – Puurot ja vellit https://wiki.aineetonkulttuuriperinto.fi/wiki/Puurot_ja_vellit

Linnilä, Kai (2015) Puuron ja talkkunan voimalla.

Nummelin, Juri & Teerijoki, Elina (2005). Pieni talkkunakirja.

Smaka Sverige, en plats för kunskap om mat och dryck - Havre https://smakasverige.se/mat/spannmal/havre

Schöneck, Annelie (1982, nytryck 2001). Säd i daglig kost. En recept- och läsebok.
https://www.eldrimner.com/core/files/Sad%20i%20daglig%20kost.pdf

Söderlind, Ulrica (2024). Historiska smaker från fyra århundranden. Svenska handskrivna recept av kvinnor 1200-, 1600-, 1700- och 1800-talen.

Texten har granskats och godkänts av Novias redaktionsråd 4.3.2026