Bilden ovan: Jonas Harald

Sötvattenmusslor lever i floder, sjöar och andra miljöer med sötvatten. De är särskilt populära som livsmedel i Asien, där de även odlas kommersiellt. Två vanliga arter i nordiska vattendrag är allmän dammussla och stor dammussla – båda förekommer rikligt och kan till och med gynnas av viss övergödning.

När man nyttjar naturresurser är det viktigt att känna till vad som är hållbart.  Att plocka alla individer från ett ställe är inte hållbart, det äventyrar populationens fortlevnad. Man ska skörda utgående från försiktighetsprincipen och helst göra det så att man inte lämnar spår efter sig.  Skörda försiktigt så att beståndet förblir starkt och man fortsätta att skörda.

På grund av den låga salthalten i Östersjön kan man hitta dammussla även i innerskärgårdens grunda vikar och i mynningsområden. Flera arter av sötvattensmusslor i Finland är hotade och starkt skyddade, och får under inga omständigheter plockas eller avlägsnas från sin naturliga miljö. En tumregel är att sötvattensmusslor i rinnande vattendrag kan vara en skyddad art, medan musslor som påträffas i sjöar och stillastående vatten inte är skyddade och får plockas med vattenägarens tillstånd. Det är dock viktigt att endast samla in musslor från arter som inte är hotade.

Eftersom musslor fungerar som filtrerare, samlar de på sig ämnen från vattnet omkring dem. Det innebär att om vattnet är förorenat, kan även musslorna innehålla skadliga ämnen som tungmetaller eller miljögifter, samt sjukdomsalstrare som bakterier (t.ex. E. coli) eller algtoxiner. Därför är det avgörande att kontrollera vattenkvaliteten innan musslor används som föda. Närhet till gamla industriområden, djurgårdar, avlopp och samhällen kräver extra försiktighet. Generellt sett ska man även undvika att äta musslor under sommarmånaderna när vattentemperaturen är hög och risken för algförekomster som störst.

Kan man äta dammusslor?

Dammusslan kan vara en riktig delikatess – förutsatt att den hanteras och tillreds på rätt sätt. Eftersom den lever nedgrävd i bottensubstratet kan den ha en otrevlig bismak om den tas direkt från sin naturliga miljö. Ett effektivt sätt att förbättra smaken är att låta musslorna rena sig själva i rent vatten under en period.

I våra försök har vi placerat dammusslor i flytande kassar i havet, i bräckt vatten med en salthalt på 2–4 ‰, under 1–2 månader. Denna metod har visat sig minska den oönskade smaken avsevärt. Det finns dock fortfarande mycket att utforska kring hur olika miljöer påverkar smaken och kvaliteten.

Det är också viktigt att känna till ursprunget för de musslor man samlar in. Vattendraget bör vara fritt från större föroreningar, eftersom musslor filtrerar sin föda direkt från vattnet. Eventuella föroreningar, särskilt tungmetaller och bakterier, kan ansamlas i musslans mjukdelar – framför allt i gälarna – vilket kan påverka både smak och livsmedelssäkerhet.

Bild: Jonas Harald

Varför äta sötvattenmusslor

Musselodling erbjuder många fördelar och ses som en hållbar lösning för att möta den växande globala efterfrågan på högkvalitativa animaliska proteiner. Intresset för att äta musslor har ökat, inte bara för deras näringsvärde utan också för deras positiva miljöpåverkan. I Finlands havsområden blir inte de marina musselarterna tillräckligt stora för att vara ändamålsenliga som livsmedel vilket gör att vi är beroende av import – men detta öppnar också möjligheter för inhemsk odling av sötvattensmusslor.

Ur ett miljöperspektiv är musslor särskilt värdefulla. De bidrar till att minska koldioxidutsläpp genom att binda kol i sina skal, och de motverkar övergödning genom att filtrera bort näringsämnen ur vattnet. Musslorna gör vattnet klarare genom att filtrera bort partiklar ur vattenmassan, vilket ökar ljusgenomsläppet i vattenmassan och skapar ökad biodiversitet. Till skillnad från många andra proteinkällor kräver musselodling varken färskvatten eller tillsatt foder, vilket gör det till en mycket resurseffektiv produktionsform.

Filtrering av vattenmassan
                             -> minskad grumlighet/turbiditet
                                                          -> ökat ljusgenomsläpp/transmittans
                                                                                       -> rikare bottenflora/biodiversitet

Genom att utnyttja naturens egna ekosystemtjänster erbjuder musselodling ett hållbart sätt att producera mat utan att ytterligare belasta jordens resurser. Internationellt har musslor fått ett allt högre värde, både som livsmedel och som en del av lösningen på framtidens livsmedelsutmaningar.

Bild: Jonas Harald

När ska man skörda musslor?

Musslor är generellt tåliga mot hantering och förflyttning, enligt flera studier (Cope & Waller, 1995; Cope et al., 2000). Trots detta finns det viktiga riktlinjer att följa för att minimera stress och dödlighet vid transport. Musslor bör hållas fuktiga och exponeras för luft så kort tid som möjligt (Waller et al., 1995). Det är också viktigt att undvika extrema temperaturer, eftersom detta kan påverka deras överlevnad negativt (Dunn & Sietman, 1997).

Sensommaren anses vara den mest lämpliga tiden för att flytta musslor. Under denna period är reproduktionsstressen låg, vilket gör att musslorna lättare kan anpassa sig till en ny miljö och snabbt gräva ner sig i bottensubstratet (Cope & Waller, 1995).

Studier har visat att musslor har en hög överlevnadsgrad – över 90 % – efter upp till fyra timmars exponering för luft under försommar och sensommar. Däremot ökar dödligheten markant vid längre exponeringstider, särskilt efter åtta timmar.

Sensommaren är därför en lämplig tidpunkt att plocka dammussla, medan den egentliga skörden kan ske på hösten. Musslorna förvaras i flytande sumpar i rent och klart vatten tills vattentemperaturen blivit lägre och musslorna har fått en renare smak.

Bild: Jonas Harald

Hur skulle man kunna äta dammussla – tillredning av musslor i Vasa

Kim Hellman, kock från Vasa, fick i uppdrag att ta fram recept och testa olika tillagningsmetoder för dammussla. Under testerna 2023 och 2024 användes musslor som levt sina sista månader i olika vattenmiljöer. Resultaten visade tydligt att musslornas placering under de sista två månaderna har störst påverkan på smaken. Musslor som hållits i havsvatten (bräckt vatten) hade en tydligare och mer havsnära smak, medan de som levt i klart sötvatten hade en mycket mild smakprofil.

Musslorna som användes i testerna var av god storlek och lämpade sig väl för olika typer av rätter. Innan tillagning sköljdes de noggrant i kallt vatten och fick ligga i tre olika vattenbad, vilket effektivt avlägsnade sand och partiklar från skalen.

Eftersom musslorna från 2024 hade en mycket mild smak – troligen på grund av att de levt i vatten av nästan dricksvattenkvalitet – gav de begränsad smak till buljonger. Däremot visade testerna att smaken kan förbättras avsevärt om musslorna får utvecklas i mer smakrikt vatten, vilket också ger en kraftigare buljong som kan användas i fler tillagningsmetoder.

Tillagningsmetod

Musslorna kokades i en smakrik bas bestående av citrongräs, lök, selleri och olivolja som först frästes och sedan kokades med vitt vin. Musslorna kokades kort i denna buljong, varefter både musslor och buljong kyldes ner separat. I vissa fall fick musslorna ligga i buljongen över natten för att dra åt sig mer smak – något som kan vara överflödigt om musslorna kommer direkt från havet.

Testmiddag – exempel på rätter:

• Klassisk tomatsås med chili och lime, där musslorna värmdes i såsen och serverades med pommes frites och bearnaisesås smaksatt med sjögräs.
• Fräsch sallad med senaps-chimichurri och rädisor.
• Pasta "carbonara" med gräddig sås kokad med musselbuljong.
• Gratinerade musslor med vitlök och blåmögelost.

Alla rätter fungerade bra och visade att dammusslan är mycket mångsidig i köket. Det som återstår är att utveckla en mussla med tydligare havssmak och utan dykaraktär. Vidare arbete behövs kring tillbehör, konsistens, tillagningsmetoder samt balans mellan salt, syra och värme – inklusive tekniker som inläggning och temperaturkontroll.

Test utomhus

Vid flera tillfällen har musslor tillagats på en het muurikka – en stor stekhäll som används över öppen eld eller gas. Tillagningsmetoden är enkel men effektiv: muurikkan värms upp ordentligt tills den är riktigt het. Därefter läggs musslorna direkt på den torra ytan, och ett lock placeras över för att bevara värmen och ångan.

Musslorna öppnas snabbt av värmen, och när de väl har öppnat sig är de klara att kryddas – gärna med lite färsk citron och en nypa salt. Sedan är det bara att njuta. Det är en rustik och smakrik metod som passar perfekt för utomhusmatlagning och ger musslorna en lätt rökig karaktär.

Texten är skriven inom ramen för projektet Dammussla, som är finansierat via Europeiska havs-, fiskeri- och vattenbruksfonden.

Texten har granskats av Novias redaktionsråd och publicerats 9.9.2025